La publicación de unos análisis que detectaron la abundante presencia de minúsculos hongos en la sémola de cuscús marroquí ha desatado esta semana una polémica en defensa de un producto que, más allá de su fama gastronómica, es toda una seña de identidad de Marruecos.

El estudio, publicado por la revista Food Chemistry, fue realizado entre 2014 y 2015 por una universidad de Valencia (España) en colaboración con otra en Marruecos y desvelaba la existencia de micotoxinas en 96 de las 98 partidas de sémola analizadas.

Bastaba con que las conclusiones de ese estudio fuesen recogidas profusamente por los medios nacionales para que se produjera una reacción nacional para refutar el supuesto carácter dañino del plato que todos identifican con la gastronomía marroquí.

La oficina Nacional de Seguridad Sanitaria de Productos Alimentarios (ONSSA, oficial) publicó dos comunicados en solo dos días para defender el carácter inocuo de estos hongos que solo son dañinos cuando no se respetan los estándares de almacenamiento.

La ONSSA detalló los controles "permanentes" que realiza desde la preparación de esta sémola hasta su almacenamientos y su comercialización; el control se extiende también a las fases de importación de la materia prima con que se hace el cuscús, y en la exportación del producto final.

Esta institución recalcó que nunca ha recibido quejas sobre la toxicidad de este alimento ni a nivel nacional ni por parte de los países importadores.

Marruecos produce anualmente 130.000 toneladas de cuscús, de las que 10.000 son destinadas a la exportación.

La aparición del informe ha sido tratada por algunos medios como un golpe al orgullo nacional: el sitio web "Le360.ma" dijo que las conclusiones del estudio suponen un "golpe duro para un producto que tiene un valor simbólico para nosotros", y fue más lejos titulando que "España declara la guerra al cuscús marroquí".

Más allá del lenguaje bélico, todos los medios han salido como un solo hombre en defensa del cuscús, el rey por antonomasia de la cocina marroquí, patrimonio nacional con funciones incluso de cohesión social.

El viernes es el día oficial en el que se almuerza cuscús, raras son las familias que se saltan esta regla y hasta los restaurantes, lujosos o populares, adaptan sus menús para servir el plato nacional.

Uno de los pilares del "ritual cuscús" que respetan la mayoría de las familias es intentar preparar una cantidad mayor de la necesaria, porque siempre se reserva la parte del guardián o de algún vecino soltero o que vive solo.

Y en la puerta de las mezquitas es frecuente ver platos de cuscús calientes y servidos en grandes platos a los más pobres. Porque el cuscús tiene también la "virtud" de que iguala a ricos y pobres todos los viernes del año.

Abundante y nutritivo, así ven los marroquíes al cuscús, que contiene sémola de trigo preparada al vapor, un caldo hecho con varias verduras (siete, dicen los más puristas), además de carne de ternera, carnero o pollo.

En los últimos tiempos, algunas voces han pedido inscribir el cuscús como patrimonio inmaterial de la humanidad, y han sugerido hacerlo antes de que se adelante con la idea Argelia o Túnez, países donde el cuscús también es el rey.

Sin embargo, ninguno de estos países, a título oficial o privado, ha presentado todavía una demanda ante la Unesco para proteger su carácter patrimonial, según dijeron a Efe mediante un correo fuentes de la Unesco en París.

Da igual que el cuscús no sea oficialmente patrimonio de la humanidad; da igual que pueda contener hongos microscópicos... En cualquiera de los casos: No te metas con mi cuscús. 

EFE